BITONTO | Corso Tecnico per Aspiranti Assaggiatori Olio di Oliva Vergine

CORSO TECNICO PER ASPIRANTI ASSAGGIATORI OLIO DI OLIVA VERGINE – PRIMO LIVELLO
REG. CE 611/14 e 615/14 – Misura 4 F

Sede del corso: BITONTO (BA) c/o Cooperativa Produttori Olivicoli di Bitonto – Via Ammiraglio Vacca 223 – 70032 BITONTO (Ba) — Tel. 080-3714377 
Date del corso: SETTEMBRE 2018 giorni 17-18-19-20-21-24
Totale ore lezioni = 36
Obiettivi: Il corso è tenuto ai sensi dell’Allegato XII Reg. CE 2568/91 e s.m.i. e D.M. 18-06-2014- art. 2 
Coordinatore del programma Reg. CE 611-615/2014: dott. Bonasia Gaetano
Coordinatore del corso: dott. BONASIA GAETANO
Segreteria Organizzativa: BARI – C/O O.P. Oliveti Terra di Bari, via Cifarelli 6/A 335-7705498 – 080/3324674 – [email protected]
Capo Panel: Nicola Perrucci
Quota di iscrizione: 60€ (iva inclusa)

Locandina del Corso Tecnico di Assaggiatori Olio di Oliva Vergine

PROGRAMMA DEL CORSO

1° Giorno 17 SETTEMBRE 2018

15,30-16,00: Registrazione dei corsisti 
Dott. BONASIA Gaetano – Coordinatore

16,00-17,00: Accoglienza dei corsisti
Saluti del Presidente della Cooperativa dott. Giuseppe Siragusa 

17,00-17,30: Introduzione al corso
Presentazione delle finalità del corso e dell’articolazione delle lezioni teoriche e pratiche.
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – BARI

17,30-19,00: Analisi sensoriale: aroma, gusto e flavour.
Fisiologia di gusto e olfatto. Definizioni. Concetto di qualità-appetibilità. La percezione sensoriale. Elementi di fisiologia del gusto e dell’olfatto.
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O.

19,00-21,30: Caratteristiche sensoriali dell’olio d’oliva: pregi e difetti.
Test di acuità sensoriale e di preferenza. Scale.
Prova pratica di assaggio: caratteristiche positive e negative degli oli Vergini di oliva 
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – BARI

2° Giorno 18 SETTEMBRE 2018

15,30-17,00: Analisi sensoriale dell’olio d’oliva
Oggettivazione della valutazione organolettica. Concetto di soglia. Introduzione alla tecnica dell’assaggio. Vocabolario generale e specifico per l’analisi sensoriale dell’olio d’oliva vergine. Controllo delle condizioni psicofisiche. Presentazione della scheda di assaggio.
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – BARI

17,00-18,30: Sistemi di estrazione dell’olio d’oliva
Principali sistemi utilizzati nell’estrazione dell’olio d’oliva e loro effetti sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche dell’olio vergine d’oliva.
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – BARI 

18,30-20,00: Vocabolario specifico dell’olio vergine d’oliva
Caratteristiche sensoriali dell’olio d’oliva: pregi e difetti.
Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli vergini
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – BARI 

20,00-21,30: Prove selettive di ordinamento base:
Quattro prove per l’attributo “Rancido”.
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – BARI 

3° Giorno 19 SETTEMBRE 2018

15.30-17.30: Aroma dell’olio d’oliva
Composizione chimica e note sensoriali, formazione dei composti dell’aroma, parametri agronomici e tecnologici influenzanti l’aroma.
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – BARI

17.30-18.30: Caratteristiche sensoriali dell’olio d’oliva vergine: le origini
Degustazione guidata di oli d’oliva provenienti da vari Paesi del Mediterraneo
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O.-BARI

18.30-20.00: Caratteristiche sensoriali dell’olio d’oliva pregi e difetti
Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli vergini d’oliva.
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – BARI

20.00-21.30: Prove selettive di ordinamento base:
Quattro sessioni per l’attributo “avvinato”.
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – BARI

4° Giorno 20 SETTEMBRE 2018

15.30-17.30: Coltivazione dell’olivo: influenza delle cultivar, dell’andamento climatico e delle tecniche colturali sulle caratteristiche organolettiche dell’olio vergine d’oliva.
Lezione di olivicoltura con particolare riferimento alle cultivar più diffuse ed alla loro influenza sul profilo sensoriale dell’olio vergine d’oliva.
Dott. Bonasia Gaetano

17,30-19,00: Prove selettive di ordinamento base:
Quattro sessioni per l’attributo “Riscaldo/morchia”
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – BARI

19,00-20,30: Caratteristiche sensoriali dell’olio d’oliva: pregi e difetti
Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli vergini d’oliva.

20,30-21,30: Metodo del Panel Test
Descrizione del metodo di analisi ufficiale: Reg. CEE 2568/91 All. XII. Selezione dei candidati. Costituzione di un Panel.
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – BARI 

5° Giorno 21 SETTEMBRE 2018

15,30-17,30: Commercializzazione e Normative dell’olio d’oliva 
Norme relative all’olio a Denominazione di Origine Protetta “Terra di Bari”, alla certificazione di processo e di prodotto secondo UNI EN ISO 9001:15, alla tracciabilità di filiera 22005:08 alla sicurezza alimentare (metodo HACCP e difesa integrata).
Dott. Bonasia Gaetano

17,30-19,00: Analisi dell’aroma
Isolamento, identificazione e quantificazione dei composti volatili.
Dott.ssa Angelica Giancaspro – Biologa nutrizionista

19.00-20.00: Aspetti nutrizionali legati al consumo di olio d’oliva vergine
Aspetti nutrizionali e benefici legati al consumo dell’olio d’oliva vergine.
Dott.ssa Angelica Giancaspro – Biologa nutrizionista

20,00-21,30: Metodi di controllo
Classificazione delle categorie di olio d’oliva. Analisi per l’accertamento della qualità e genuinità dell’olio d’oliva.
Dott. Bonasia Gaetano 

6° Giorno 24 SETTEMBRE 2018

15,30-17,00: Prove selettive di ordinamento base:
Quattro sessioni per l’attributo “Amaro”
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – BARI

17,00-18,00: Commercializzazione e marketing dell’olio d’oliva
L’attuale normativa comunitaria Reg. CE 1169/11 e successive modifiche
Fracchiolla Benedetto Presidente Finoliva Global Service

18,00-19,30: Prove selettive: verifica della soglia di sensibilità su attributi di oli D.O.P.
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – BARI

19,30-20,30: Consegna attestati di partecipazione – Chiusura lavori

Le lezioni di assaggio sono tenute da assaggiatori dell’Associazione Meridionale Estimatori e Degustatori Oli di Oliva (AMEDOO) della Camera di Commercio di Bari secondo il metodo e i criteri stabiliti nell’allegato XII del Regolamento CEE 2568/91 della Commissione del 11/07/1991 e successive modifiche. 
L’Attestato di “IDONEITÀ FISIOLOGICA ALL’ASSAGGIO DI OLII VERGINI” sarà riconosciuto.

Staff Organizzativo: dott. Bonasia Gaetano, Raffaele Piscitelli

Capo Panel: Nicola Perrucci Tel. Mob. 335-5405633

Segreteria organizzativa: O.P. Oliveti Terra di Bari, via Cifarelli 6/A 335-7705498 
Email: [email protected]

Coordinamento: Dott. Bonasia Gaetano 3334624433 — Dott. Maurizio Cariello 3337918342